La fabrication
Comment on brasse une bière.
Du malt á la bière
Cela demande beaucoup de travail de faire une bière de haute qualité en utilisant des techniques de brassage des plus modernes tout en utilisant un savoir-faire respectueux de la nature. La production de la bière est tout un art. Dans notre salle de brassage moderne et entièrement automatique, nous produisons chaque jour deux cuves contenant chacune 130 hl. L’ancien savoir-faire transmis de génération en génération par les recettes, combiné à une technique des plus modernes et l’utilisation de matières premières régionales soigneusement choisies, garantit la haute qualité constante de nos bières.
Au début, il y a le malt
On macère la céréale pendant toute une journée. En raison de la haute teneur en eau, le grain commence à germer. Ce processus est nécessaire puisque lors de la germination se forment des enzymes qui rendent le grain tendre et soluble dans l’eau. Ces enzymes sont nécessaires pour la suite du brassage, car il permet de changer l’amidon en sucre de malt. Si on laissait le grain continuer à germer, une nouvelle plante se mettrait à pousser. Mais le brasseur intervient et sèche le «malt vert». Ce procédé est appelé le «touraillage». Plus la température est élevée, plus le malt devient foncé. Le maltage joue un rôle important dans la formation du caractère de la bière, son goût, sa couleur, ainsi que la consistance de la mousse et son temps de conservation.
Le brassage commence.
De la mouture a la maische
Dans la brasserie, le malt est concassé et mélangé avec de l’eau de source pure dans une cuve. Le brasseur appelle cela l’«empâtage». Cette maîsche est réchauffée par étapes successives pendant 3 à 4 heures, à différentes températures. Ce faisant, les enzymes contenus dans le malt sont activés et servent ensuite d’aliment pour la levure.
Le processus d’épuration: La “Filtration”
Dans la cuve de filtrage, la maîsche est libérée de tous les éléments non solubles du malt. Les résidus appelés les drêches sont utilisés pour une alimentation de qualité du bétail. Le moût ainsi filtré est ensuite versé dans la chaudière à ébullition où il est cuit pendant 1h à 1h30.
Et maintenant le houblon
Pendant la cuisson, on rajoute par étapes successives et selon la sorte de bière plus ou moins de houblon. Il donne à la future bière ce goût légèrement âpre et amer et cet arôme fin et caractéristique. Le houblon favorise la conservation de la bière et aide à la bonne formation de la mousse.
Filtrage dans le whirlpool
Après la fin de la cuisson, le moût est versé dans ce qu’on appelle un réservoir à moût chaud, qui a pour tâche de séparer les protéines du moût. Comme lorsqu’on remue une tasse de thé, les éléments solides restants se déposent au milieu du cône formé. Les éléments de protéine doivent être enlevés, car ils rendent la fermentation à venir plus difficile.
Du sucre de malt à l’alcool
La levure transforme le sucre de malt, qui s’est formé dans la salle de brassage, en alcool, en oxyde de carbone et en chaleur. Au bout d’une semaine, la fermentation principale est terminée. La levure est retirée et sera réutilisée pour d’autres brassages. La “jeune bière” obtenue est entreposée pendant environ deux mois dans une cave afin de mûrir et de développer pleinement son arôme et son goût.
L’entreposage: La bonne maturité
Dans la cave, trois choses ont lieu:
D’abord, le goût de la bière se développe. Le reste de sucre encore présent se décompose complètement. Deuxièment, l’oxyde de carbone qui s’est formé se lie et donne à la bière son pétillement. Troisièmement, les cellules de levure, les éléments protéiniques et les tanins se déposent sur le fond de la cuve : la bière se clarifie.
Filtration: L’or liquide
La bière ainsi mûrie est versée des cuves d’entrepôt dans des tanks de bière filtrée. Les filtres à plaques ont pour rôle de libérer la bière de la levure, des protéines et des tanins afin de donner à la bière son éclat et sa clarté. Ensuite, la bière est mise en bouteilles ou dans des tonneaux.